Es posible utilizar bacterias buenas para luchar contra los patógenos en el entorno del procesamiento de alimentos.
Las bacterias dañinas como Escherichia coli (E. Coli) y Salmonella pueden formar biopelículas por medio de una capa delgada en una superficie y pueden entrar en una especie de estado de hibernación que les permite sobrevivir.
En este estado, las bacterias todavía tienen la capacidad de enfermar a las personas y es necesario que los científicos desarrollen formas de contrarrestar esta biopelícula bacteriana, ya que incluso puede resistir los métodos de limpieza habituales.
Las bacterias y los entornos
A pesar del escenario relatado en la introducción, afortunadamente, coexisten otras bacterias competidoras que a su vez están formando también una biopelícula en la superficie y en ocasiones causan la muerte de sus competidoras.
Actualmente, se están llevando a cabo investigaciones de científicos y colaboradores del Centro de Investigación Agrícola (ARS) y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) sobre cómo se puede utilizar esta competencia para destruir bacterias, en combinación con un conjunto de agentes desinfectantes.
Es necesario realizar más investigaciones sobre la interacción entre las diferentes especies bacterianas y sus entornos, pero los científicos esperan utilizar este conocimiento para producir una mayor calidad de higiene en la producción de alimentos.
E. Coli en las plantas de procesamiento de alimentos
Debido a que estos patógenos pueden enfermar a las personas a través de alimentos contaminados, los científicos están investigando formas efectivas y económicas de reducir los riesgos de contaminación cruzada en las instalaciones de procesamiento de alimentos.
En un estudio, los científicos explicaron el comportamiento de supervivencia de E. coli después de la exposición a condiciones desfavorables, como las creadas por los procedimientos de higiene de rutina, y lo compararon con otras variables dentro de las instalaciones de procesamiento de carne que siguen protocolos de desinfección similares.
Bajo ciertas condiciones, patógenos como E. coli y salmonela entrarían en una etapa de inactividad o» hibernación «, formando una película delgada que les permite sobrevivir mejor en superficies duras como el hormigón o el acero. Esto se llama una biopelícula bacteriana, y no se puede ver a simple vista , explicó el Dr. Rong Wang, microbiólogo investigador del Centro de Investigación de de la Carne de EE. UU.
Una de las principales preocupaciones es que las biopelículas permiten que las bacterias dañinas sobrevivan mejor en las superficies duras de las instalaciones, contaminando potencialmente los alimentos y enfermando a los consumidores.
Curiosamente, los estudios muestran que estos patógenos no sobreviven por sí solos. Después de comparar muestras de diferentes instalaciones que siguen medidas de limpieza similares pero que experimentan diferentes niveles de patógenos, los científicos descubrieron que varias especies de bacterias que se encuentran en el entorno de la planta de procesamiento de cada ubicación podrían mejorar o reducir la posibilidad de que un patógeno sobreviva a los procedimientos de desinfección.
Sobrevivencia de las bacterias dañinas
Los científicos descubrieron que las bacterias ambientales que colaboran o compiten con patógenos varían en cada ubicación.
La colaboración puede conducir a una alta prevalencia de patógenos en ciertas ubicaciones, pero una fuerte competencia puede inhibir la supervivencia de bacterias nocivas en otros lugares.
Dado que muchas de estas bacterias ambientales son no dañinas para los seres humanos o los animales, podemos identificar cuáles son las especies específicas que inhiben la formación de biopelículas de patógenos y podemos usarlas como probióticos (medidas preventivas) contra las bacterias que causan enfermedades.
Mientras tanto, un par de estudios publicados en el Journal of Food Protection de este grupo de investigación muestran que los desinfectantes de componentes múltiples que tienen un nuevo enfoque multifacético que utiliza combinaciones de varios reactivos y tratamientos desinfectantes, podrían inactivar las biopelículas formadas por E. coli y salmonella de manera más eficaz. Esto reduce las posibilidades de que el patógeno sobreviva a las prácticas de limpieza en las instalaciones de procesamiento de carne.
Se necesita más investigación para comprender la interacción de múltiples especies de bacterias presentes en diferentes entornos de plantas de procesamiento, y cómo varían de una instalación a otra en diferentes ubicaciones, temperaturas y otros factores.
Entendemos lo crucial que es para la industria alimentaria tener medidas que previenen eficazmente la formación de estas biopelículas que reduzcan el riesgo de contaminación de los alimentos y protejan la salud pública.
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